Владелец заведения Уильям Гриффитс и шеф-повар Пол Браун предлагают на обед и ужин в отеле Angel высококачественные блюда, приготовленные из местных продуктов. Они стремятся поддерживать высокие стандарты и уровень удовлетворенности клиентов, при этом занимаясь поиском новых способов снижения количества пищевых отходов в каждую смену.

Обоих беспокоили несъеденные порции на тарелках, поэтому они решили проанализировать возможность уменьшить размеры порций, соблюдая при этом баланс между уменьшенной порцией и клиентским восприятием блюда, а также соотношения цены и качества..

На основе использования материалов программы WRAP «Еда и есть ваш бизнес» (YBIF) и применения трехдневной программы YBIF удалось установить истинную стоимость производимых отходов (шаг 1).

Затем последовали обсудили, какие изменения приемлемо внести в процесс приготовления блюд, и насколько можно уменьшить размеры порций. А также каким образом можно вовлечь в этот процесс клиентов, чтобы они приняли эти меры и поняли, что усилия ресторана в конечном счете направлены на сокращение пищевых отходов (шаг 2).

Шеф-повар стремился внедрить такую систему, которая могла бы «измерять» требования в момент заказа блюд, и попробовать определить, какие размеры порций блюд предпочли бы посетители. В числе мер шеф-повар также предложил подавать овощи отдельной порцией, не в одной тарелке с основным блюдом.

«Принципы YBIF послужили катализатором, который подтолкнул нас поэкспериментировать с подачей блюд с меньшими порциями и «начать борьбу» в ресторане с самым большим источником отходов – остатками еды на тарелках посетителей. Это решение далось с трудом, поскольку команда ресторана боялась разочаровать такой мерой своих самых ценных клиентов. Но мы посчитали денежные потери в результате ранее подаваемых размеров порций и рискнули уменьшить порции. Испытательный процесс находится на ранних этапах, но в целом гости оставили положительные отзывы», – рассказали в рсторане.

ВЫГОДА

Ресторан применил трехдневную программу YBIF с таблицей для отслеживания и вычисления потерь для наглядного представления о том, какое количество еды они выбрасывают, и во сколько это обходится их бизнесу. Анализ показал, что их отходы от продуктов для заготовок составили 131 кг за испытательный период, а общий объем отходов с тарелок составил 205 кг, или 470 г на 1 вынос.

Возможно, после проведения комплексного анализа сокращения пищевых отходов в ресторане будут приняты и другие меры.