В ресторане Seahorse в г.Лландидно, Уэльс, подают высококачественные морепродукты, слишком дорогие, чтобы выбрасывать их. До принятия принципа «Еда и есть ваш бизнес» (Your Business is Food; don’t throw it away - YBIF) в ресторане использовались базовые методы сокращения пищевых отходов.

Сейчас шеф-повар очень щепетильно подходит к закупке продуктов, стараясь не заказывать больше, чем надо. Он научился не бояться того, что основное блюдо в меню может закончиться в период обслуживания, и считает, что это показывает клиентам, что в ресторане постоянно обновляется меню и используются лучшие доступные на каждый день продукты, а значит, блюда в ресторане всегда готовятся из свежих продуктов. И этот подход пользуется спросом у посетителей.

Еще шеф-повар очень старается минимизировать пищевые потери во время приготовления блюд, исходя из соображений заботы об окружающей среде.

Проблемой является сам процесс выброса отходов, так как выделенные ресторану мусорные баки находятся на расстоянии от заведения.

Помимо этого, ресторан позаботился о том, чтобы снизить объемы отходов от упаковок поставщиков, возвращая обратно тару из полистирола поставщикам рыбы и коробки от продуктов – поставщикам пищевой продукции, чтобы те использовали их повторно.

Политика ресторана, направленная на трепетное отношение к закупу свежих продуктов, гибкое меню, опыт шеф-повара в отношении потребительского спроса, процесса приготовления, создания запасов / приготовления соусов, а также способы ведения им учета испорченной продукции – все это свидетельствует о том, что ресторан вплотную приблизился к нулевому выбросу пищевых отходов путем предварительной сервировки блюд на тарелке.

Это было подтверждено в ходе проведенного мониторинга выброса отходов в рамках YBIF.

Умная система заказов – очень важный элемент, так как рыбная продукция имеет очень ограниченный срок годности. Поэтому шеф-повар стремится запастись малым количеством продуктов питания, нежели создавать их излишки.

Клиенты зачастую оставляют остатки пищи на тарелке, как, например, несъедобные части крабов, омаров и т. д. Тем не менее проделанная в рамках программы YBIF работа помогла ресторану сократить количество пищевых отходов, например, в овощных гарнирах и салатах, которые клиенты обычно заказывают в избытке и возвращают несъеденными.

Исследование YBIF подтвердило, что:

– «умный» закуп и гибкое меню – ключ к сокращению пищевых отходов;

– когда заканчиваются ингредиенты для основных блюд – это лучше, чем чрезмерное затоваривание дорогих скоропортящихся ингредиентов;

– заблаговременные заготовка овощей и очищение моллюсков для хранения и использования в соусах – это лучшая практика;

– возврат тары / упаковок поставщикам продуктов и рыбы для повторной упаковки сокращает объемы отходов.

Другим предприятиям общественного питания рекомендуется попробовать применить трехдневную программу YBIF с таблицей для отслеживания и вычисления потерь для наглядного представления о том, какое количество еды они выбрасывают, и во сколько это обходится их бизнесу. Для получения детальной и полной информации полезно применить семидневную программу YBIF с таблицей для отслеживания и вычисления потерь в течение одного месяца. Инструмент поможет рассчитать расходы на покупку и истинную стоимость отходов для каждого вида бизнеса.